Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados >> Gastronotas de Capel >> Blogs EL PAÍS

Sería absurdo hablar de alimentos fermentados como si fueran nuevos. En Europa y especialmente en Asia Los alimentos fermentados se han consumido durante cientos de años. Hay algo comestible que huele peor que ñoc man o nam pla, esos mariscos fermentados y las salsas de pescado del El sudeste de Asia que dan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya O Vietnam? O con un sabor tan impactante como el mismo nuevo ¿Pasta de camarones vietnamita? Sobre las posibilidades de kimchi Coreana, salada y picante, presente en las recetas de muchos chefs españoles, es mejor no insistir más, y en cuanto a la miso Japoneses, pocas sojas fermentadas deben ser las que aún no la han probado. Alguien no obtuvo el archivo chucrut ¿Chucrut francés / alemán que también es una preparación polaca y rusa al mismo tiempo?

La preocupación por los productos fermentados, sin embargo, se ha disparado en el campo de la alta cocina europea. Lo último es la recuperación de archivos. kombucha u Hongo chino, infusión de té endulzado con un sabor ligeramente ácido que es fermentado por ciertos microorganismos.

En mi reciente visita a El Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boerorgullosamente me mostró un frasco lleno de kombucha como se reproduce en la fotografía. Hace apenas diez días, con motivo de nuestro almuerzo en el resplandeciente ALQUILER, uno de los líderes del partido de Rene Redzepi Nos acompañó hasta el cubículo climatizado donde el restaurante prueba con decenas de nuevos fermentos ya presentes en sus recetas.

En España, aparte Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros del sector, sé que varios profesionales también trabajan en esa dirección.

“Los alimentos fermentados tienen olores fuertes que a veces son desagradables. Son picantes, tienen un sabor salado y tienen un sabor dulce y amargo. Sin embargo, en todos los casos agregan intensidad a los platos y tienen enzimas que ayudan a la digestión. “, Me dijo ayer Mario Sandoval. “Si pruebo los fermentados es por motivos de salud y sabor. En kombucha Cuando el hongo se alimenta continuamente, se forma una sustancia viscosa similar a una medusa, la materia madre que se reproduce nuevamente. Por eso se llama el hongo de la inmortalidad“

Mi asombro aumentó cuando Sandoval Nos mostró una habitación semi-oscura llena de docenas de frascos. Alimentos fermentados, kimchi, encurtidos y misos elaborados con productos españoles, en su mayoría con verduras de los huertos circundantes. Se añaden dos aspectos a favor de su obra. Utiliza productos españoles en su totalidad y respeta las directrices que el Programa Philip de medicina integrativa de la Centro Universitario María Cristina de El Escorial.

Para el misos no utiliza soja japonesa. Use purés de Habas de Toulouse, frijoles negros, garbanzos pedrosillanos, frijoles y lentejas rojas. Los kimchi se preparan con lombarda, col y achicoria. Tiene papaya fermentada y aguacate que encontré sabores interesantes y traté de kimchi de tocino ibérico que me gustó especialmente. “Primero hacemos el kimchi con col lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajo y otros condimentos. A los quince días escurrimos el jugo e introducimos lonchas de tocino ibérico, no funciona con otro tocino, el líquido se vuelve rancio y no sabe igual “

De la teoría a la práctica el menú de Concha Nos dio la oportunidad de probar diferentes recetas con la adición de algunos alimentos fermentados. Primero un vaso de Kombucha con jugo de ciruela roja. Como aperitivo de lechuga Batavia con guacamole de aguacate fermentado, cilantro y pepinos encurtidos, un conjunto delicado.

Entonces un trucha salada con KimchYo de chirivía, kimchi repollo, chucrut de Lombard y miso pochas blancas. Sensacional. Por último, el salpicón de gamba roja de Denia con pulpo, pepinillos en escabeche, cebollino y miso rojo de habas de Toulouse. Algo especial.

“Nuestras recetas ya están a disposición de quienes las soliciten. Queremos hacer nuestro papel en la cocina saludable y abrir nuevos caminos con productos españoles a través de territorios poco explorados. En este campo, como en muchos otros, hay que hacer todo ”. Sígueme en Twitter en @JCCapel